繼潮汕菜、客家菜后,廣府菜立法工作加快提上議事日程。8月29日,《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例(草案)》(下稱“條例”)提交佛山市人大常委會會議初審,擬從廣府菜體系建設(shè)、人才培養(yǎng)、文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面作出規(guī)定。
值得注意的是,條例不僅為更好保護(hù)傳承廣府菜歷史文化,提出為列入名菜名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案,還創(chuàng)新提出打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系,明確為“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供“大禮包”,對開辦相關(guān)農(nóng)家樂、餐館的經(jīng)營主體提供資助補(bǔ)貼等系列優(yōu)惠政策。
開廣府菜餐館可獲補(bǔ)貼資助
佛山是嶺南文化的發(fā)祥地,也是廣府菜餐飲文化的重要發(fā)源地,素有“食在廣州、廚出鳳城”的美譽(yù)。過去,海內(nèi)外廣東人聚集的酒樓餐館,大多樂于聘用順德廚師,佛山廣府菜得以名揚(yáng)四海。
佛山市人大社會建設(shè)委員會有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,調(diào)研發(fā)現(xiàn),目前佛山已建成有39個省市級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室,累計開展“粵菜師傅”技能培訓(xùn)3.2萬人次,但也存在粵菜行業(yè)人才“青黃不接”、培養(yǎng)資金不足、培育載體相對薄弱、激勵機(jī)制及評價機(jī)制不健全等現(xiàn)實問題。
對此,條例擬規(guī)定市、區(qū)政府要加強(qiáng)廣府菜烹飪、經(jīng)營管理、市場營銷、預(yù)制菜生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、物流配送等人才職業(yè)教育和培訓(xùn),打造廣府菜發(fā)展促進(jìn)的人才支撐體系,并鼓勵職業(yè)院校、技工院校加強(qiáng)廣府菜相關(guān)專業(yè)學(xué)科建設(shè),依托新型學(xué)徒制和現(xiàn)代學(xué)徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式,定向培養(yǎng)行業(yè)人才。
針對調(diào)研中各界反映的廚師社會地位普遍較低、職業(yè)認(rèn)同感不高、人才儲備嚴(yán)重不足等問題,條例加大激勵力度,擬規(guī)定建立健全“粵菜師傅”激勵機(jī)制的職責(zé),組織名廚評選等活動,并積極推薦符合條件的高技能人才申報“中華技能大獎”“全國技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“佛山大城工匠”等榮譽(yù)和獎項,提高廚師的社會地位。
此外,為了加大“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)扶持力度,條例還規(guī)定,市人社部門應(yīng)當(dāng)為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)孵化增值服務(wù),引導(dǎo)企業(yè)開發(fā)美食、手信制作、包裝、推介等就業(yè)崗位。同時,鼓勵相關(guān)人才開辦以提供廣府菜為主的農(nóng)家樂、餐館等,對其創(chuàng)辦的經(jīng)營主體,按規(guī)定落實一次性創(chuàng)業(yè)資助、創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等系列優(yōu)惠政策。
建立廣府菜非遺數(shù)據(jù)庫
作為歷史文化名城,佛山共有省級食品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)6項,市級食品類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20項。然而調(diào)研發(fā)現(xiàn),目前當(dāng)?shù)厥称穫鹘y(tǒng)制作技藝的傳承正面臨挑戰(zhàn)。
針對這一現(xiàn)象,條例擬規(guī)定要加強(qiáng)廣府菜文化發(fā)掘整理利用,強(qiáng)化廣府菜文化研究及闡釋,培育廣府菜相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目,并建立廣府菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)檔案及有關(guān)數(shù)據(jù)庫。同時,鼓勵技藝精湛、符合條件的廣府菜制作技藝申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄,加大對列入名錄保護(hù)單位和代表性傳承人的扶持。
“幾年前我們就已在研究醬油非遺釀造技藝,希望條例出臺后,吸引更多同行參與進(jìn)來。”廣東省五星“粵菜師傅”名廚、南海餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會會長、南海旺閣漁村飲食服務(wù)有限公司董事長吳榮開說。
佛山人大在調(diào)研摸底時還發(fā)現(xiàn),廣府菜內(nèi)容豐富、菜品眾多,進(jìn)行系統(tǒng)梳理將為促進(jìn)傳承創(chuàng)新打好基礎(chǔ)。為此,條例吸納業(yè)界意見建議,擬規(guī)定相關(guān)部門制作廣府菜名菜名錄,并為列入名錄的廣府菜建立數(shù)字化菜譜檔案,這不同于傳統(tǒng)圖文檔案,將以文字、圖片、音視頻等方式記錄菜品原材料、輔助配料、菜系品相、制作流程、菜系特點、營養(yǎng)成分、文化特色、申報單位、代表性名師、名廚等內(nèi)容。