廣東又有一個(gè)聚焦地方特色菜的立法工作正式進(jìn)入審議程序。8月26日，《潮州市潮州菜傳承與產(chǎn)業(yè)促進(jìn)條例（草案）》（下稱“條例”）提交初審，探索以立法促進(jìn)潮州菜更好發(fā)展。

　　目前條例共28條，一方面注重傳承，擬明確建立本地潮州菜名錄，相關(guān)人員可申請(qǐng)潮州菜代表性傳承人工作室，并支持小吃從業(yè)者參與潮州菜名師評(píng)選等；另一方面著眼于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擬培育潮州菜產(chǎn)業(yè)園，鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)建設(shè)中央廚房等，推動(dòng)潮州菜產(chǎn)業(yè)鏈更加完善。

　　開展資源普查 建立本地潮州菜名錄

　　作為粵菜的重要組成部分，潮州菜素以做工精細(xì)、食材鮮美聞名，被譽(yù)為“最好的中華料理”，其烹飪技藝已列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　如何讓這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝傳承下去，是此次立法的重點(diǎn)。條例提出，應(yīng)當(dāng)建立潮州菜傳承和產(chǎn)業(yè)促進(jìn)聯(lián)席會(huì)議制度，并組織開展本地潮州菜產(chǎn)業(yè)資源普查，建立本地潮州菜名錄。名錄經(jīng)征求意見、專家論證和不少于30日的公示后，由相關(guān)部門報(bào)市、縣（區(qū)）政府核定后向社會(huì)公布。

　　對(duì)于名錄中各項(xiàng)目的代表性傳承人，條例擬明確其可申請(qǐng)成立潮州菜代表性傳承人工作室。同時(shí)，條例提出，相關(guān)部門應(yīng)制定和落實(shí)扶持政策措施，支持工作室傳承和創(chuàng)新潮州菜菜品、潮州小吃和制作技藝。

　　除了經(jīng)典菜肴，條例還特別聚焦潮州小吃進(jìn)行“搶救性”保護(hù)。

　　調(diào)研發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)潮州小吃有近400種?！俺敝菪〕栽从诿耖g，一度成為潮州菜酒樓必不可少的點(diǎn)心菜式。但現(xiàn)在傳統(tǒng)點(diǎn)心越來越少，比如，地道的潮州粉粿已很少見，民間小吃店也難以保留完整的傳統(tǒng)工藝。”中國(guó)注冊(cè)烹飪大師、潮州市廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蘇培明說，一些經(jīng)典潮州小吃已近乎失傳，留存的也難覓正宗風(fēng)味。

　　“因此在條例起草階段，我們?cè)诔敝莨懦撬诘奶浇值蓝啻握匍_座談會(huì)，邀請(qǐng)小吃從業(yè)者和普通群眾就潮州小吃的傳承與發(fā)展提建議。目的就是讓潮州小吃在大眾化發(fā)展中得到傳承，同時(shí)讓更多群眾參與到潮州菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中來?！背敝菔腥舜蟪Ｎ瘯?huì)法工委副主任莊瑾瑜表示。

　　對(duì)此，條例擬提出，市、縣（區(qū)）政府應(yīng)將潮州小吃制作技藝納入大眾化技能培訓(xùn)的內(nèi)容，面向群眾定期舉辦培訓(xùn)班。鎮(zhèn)政府（街道辦事處）則要因地制宜挖掘、培育、宣傳、推廣本區(qū)域內(nèi)具有地方特色的傳統(tǒng)小吃，并支持潮州小吃制作、經(jīng)營(yíng)單位和從業(yè)者參與潮州菜名師、名店、名點(diǎn)的評(píng)選。

　　蘇培明希望，條例完善后盡快出臺(tái)，為民間小吃店提升小吃風(fēng)味注入動(dòng)力、提供平臺(tái)，有效帶動(dòng)潮州小吃傳承發(fā)展。

　　建立“潮州菜師傅”技能評(píng)價(jià)制度

　　潮州菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開人才。潮州人大在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，蜚聲海內(nèi)外的潮州菜，近年卻面臨人才青黃不接的困境，尤其是廚師評(píng)價(jià)體系缺乏，一定程度上導(dǎo)致從業(yè)者面臨待遇差距大、晉升空間窄等困境，進(jìn)而造成人才流失。

　　對(duì)此，條例擬提出，建立完善“潮州菜師傅”技能評(píng)價(jià)制度，將其與“粵菜師傅”技能評(píng)價(jià)體系對(duì)接。同時(shí)提出，市、縣（區(qū)）政府應(yīng)實(shí)施“潮州菜師傅”名師名廚培育行動(dòng)，開展技能比賽。

　　從菜品原材料種養(yǎng)殖、預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)，再到美食文旅，潮州菜產(chǎn)業(yè)涵蓋一二三產(chǎn)各領(lǐng)域，有巨大的發(fā)展空間。潮州技師學(xué)院烹飪專業(yè)高級(jí)講師黃霖認(rèn)為，潮州菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)在政府或行業(yè)協(xié)會(huì)的扶持、指導(dǎo)下，大力發(fā)掘傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)品牌和老字號(hào)，形成產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化發(fā)展格局。

　　對(duì)此，條例擬規(guī)定，要組織開展評(píng)選命名具有潮州菜特色的名宴、名菜、名點(diǎn)等潮州菜品牌。同時(shí)，鼓勵(lì)、支持潮州菜餐飲企業(yè)開展潮州菜品牌建設(shè)，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)和支持有條件的潮州菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化、規(guī)模化發(fā)展。

　　此外在扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方面，條例還提出，市、縣（區(qū)）政府應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)潮州菜預(yù)制菜企業(yè)建設(shè)中央廚房，建立綠色餐飲原輔材料基地，向種養(yǎng)、加工、物流配送等產(chǎn)業(yè)鏈的上下游延伸。

　　在依托潮州菜美食推動(dòng)文旅發(fā)展方面，條例也提出，市、縣（區(qū)）政府應(yīng)當(dāng)推出一批具有地方特色的名店、名菜、名點(diǎn)，打造具有地方特色的潮州菜特色集聚區(qū)。同時(shí)，要培育美食文化旅游精品路線，發(fā)布覆蓋全市的潮州美食地圖。