[食品安全]食用菌產(chǎn)品小常識
食用菌種類繁多,主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等,常見的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇,又有花菇(菌蓋有天然裂紋的香菇)、厚菇、薄菇之分,其中以花菇質(zhì)量較優(yōu)。香菇質(zhì)嫩肉厚,營養(yǎng)豐富,干香菇蛋白質(zhì)含量可高達15%以上,因此有“素中之肉”的美稱。黑木耳是一種膠質(zhì)真菌,具有清肺益氣,補血活血的作用。新鮮黑木耳因膠質(zhì)含量高而不易貯藏,一般制成干制品進行銷售。銀耳又名白木耳,含有17種氨基酸和各種維生素。
一、食用菌的選購選購食用菌產(chǎn)品最好到規(guī)模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,查看包裝上廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級等內(nèi)容是否齊備;通過“眼看、鼻聞、手握”三步對產(chǎn)品進行簡單的感官檢驗。
1、眼看:主要是看形態(tài)和色澤以及有無霉爛、蟲蛀現(xiàn)象。黑木耳宜選擇耳面黑褐色、有光亮感,用水浸泡后耳大肉厚、有彈性的產(chǎn)品。有些黑木耳中夾雜有相互粘裹的拳頭狀木耳,主要是在陰雨多濕季節(jié)因晾曬不及時造成,此類木耳質(zhì)量相對較差。香菇一般以體圓齊整,雜質(zhì)含量少,菌傘肥厚,蓋面平滑為好。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一、二、三和普級四個等級,其中一級品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上。而銀耳則宜選購耳花大而松散,耳肉肥厚,色澤呈白色或略帶微黃的產(chǎn)品,好的銀耳蒂頭無黑斑或雜質(zhì),朵形較圓整,大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色,一般是下雨或受潮烘干的。太黃的銀耳可能是陳貨,口感較差。
2、鼻聞:質(zhì)量好的食用菌應(yīng)香氣純正自然無異味,不要購買有刺鼻氣味的產(chǎn)品。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質(zhì),不宜食用。
3、手握:選購干制食用菌時應(yīng)選擇水分含量較少的產(chǎn)品,若含水量過高則不僅壓秤,而且不易保存。黑木耳如果握之聲脆,扎手,具有彈性,耳片不碎則說明含水量適當,若握之無聲,手感柔軟則可能含水量過多。香菇若手捏菌柄有堅硬感,放開后菌傘隨即膨松如故,則質(zhì)量較好。
二、食用菌的使用和存放1、干制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡,否則會破壞產(chǎn)品的口感。
2、放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方,避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變,因此食用菌產(chǎn)品應(yīng)干燥儲藏,如貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑,以防受潮。
3、密封貯存。食用菌營養(yǎng)豐富,易氧化變質(zhì)??捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯,容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。平時要盡量少開容器口,封口時注意排出襯袋內(nèi)的空氣。
4、獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性,宜單獨貯存,以防串味。